Hemos recuperado la más auténtica y antigua receta de mazapán toledano, y os contamos cómo obtener los mejores resultados y sabor de esta tradicional receta de Toledo. ¿Quieres saber cómo hacer mazapán de Toledo en casa?

Cuenta don Luis Moreno Nieto en “El mazapán de Toledo, un manjar con historia”, lo siguiente:

“En cualquier manual de recetas culinarias puede leerse que el mazapán es un sencillo bizcocho hecho de almendras y azúcar a partes iguales. ¿Cómo se hace esta mezcla? El procedimiento de fabricación no es ningún secreto: se cogen almendras de buena calidad y se muelen después para echarlas en azúcar clarificado batiéndolas para que no se peguen. La pasta adquiere su punto cuando al revolver la espátula no queda nada adherido.

Con azúcar tamizado se espolvorea una mesa de mármol. dejando entretanto reposar la pasta; se extiende luego ésta sobre la mesa aplicándola los moldes. Una vez vaciadas de los moldes se pone sobre obleas para cocerla procurando retirarla del horno cuando adquiere color.

El “secreto” del buen mazapán toledano

Pero el verdadero “secreto”, aquello por lo que el mazapán toledano no admite rivales en el mundo, permanece ignorado hasta por los confiteros de más renombre en Toledo. ¿Es el agua? ¿El ambiente? ¿La proporción en que se mezclan la almendra y el azúcar? ¿La pureza de estos productos? ¿El “punto” del horno? Nadie lo sabe. El padre Tajo, viejo sabio y socarrón guarda el secreto y se lo lleva, corre que te corre al mar…

Aunque alguien sospecha que en el empleo exclusivo de almendra y azúcar está la clave del misterio, porque mezclar con estos dos elementos un poco de patata cocida o de harina de arroz es un recurso muy sencillo y una tremenda tentación que no resisten más de cuatro.

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Un veterano productor toledano, Jerónimo de Mesa, declaró años atrás: “Para elaborar el mazapán se precisan almendras marconas, de Almería, con poca grasa, y azúcar cubano, del mejor. Si se sale de ahí no se saca mazapán. Con patata y calabaza no se obtiene ni un simple remedo”.

Y en cuanto a la hechura, después de la modelación de la pasta, un operario de horno muy acreditado, Luis Medias Gracia-Pato, expuso: “El fuego hay que hacerlo con retama y leña de olivo porque de otro modo el resultado no es el mismo; tenemos arrinconado un horno eléctrico porque no daba buen mazapán”. Las calderas de cobre son también las más indicadas para hervir, pelar, lavar y secar las almendras.”

Detalles prácticos muy importantes se tienen en cuenta para garantizar la buena calidad, tal como adicionar una cantidad determinada de agua a la pasta para que no se “aceite”; también se “aceita” el mazapán cuando la almendra está reseca o, como se dice ordinariamente, “no está lechosa”.

Cocción: Las figuritas están dentro del horno unos tres minutos; las de relleno, cinco; las empanadas y las anguilas suelen estar más tiempo.

En resumen, ingredientes de calidad, cocción de las almendras en caldero de cobre, horno de leña a fuego fuerte… Lamentablemente hoy en día es complicado para cualquiera conseguir estos materiales, por lo que a continuación ofrecemos una receta más estándar para que cualquiera, en casa, pueda hacer su propio mazapán (aunque no sea toledano al 100%)

Mazapán de Santo Tomé en Toledo
Mazapán de Santo Tomé en Toledo

En el “Recetario gastronómico regional de Castilla-La Mancha” publicado por la Consejería de Agricultura de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha en el año 1982 se inserta la siguiente receta de Mazapán de Toledo:

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Receta de Mazapán de Toledo

Ingredientes:

  • 1/4 kg. de almendras;
  • 1/4 kg. de azúcar,
  • 2 cucharadas de agua.

Se muelen las almendras sin piel y el azúcar hasta que se reduzca a polvo. Poner entonces las almendras y el azúcar molida en un recipiente; añadir las dos cucharadas de agua.

Se amasa todo bien hasta que quede una pasta moldeable. Formar con la masa figuras de mazapán al gusto de cada uno. Estas figuritas debes ponerlas encima de una tabla; se barnizan con clara de huevo batida a punto de nieve.

Se mete la tabla con las figuritas en la parte alta del horno para que se doren con el grill. Aproximadamente están en tres minutos.

Si tienes la Thermomix y necesitas hacer mazapán, visita este enlace.

Cómo hacer mazapán casero.

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