Receta de cocido fácil toledano en tres vuelcos

La sopa grasienta con o sin fideos, los garbanzos con su patata, las carnes bien jugosas y tiernas con tocino y la “pringue” con pan… Estamos hablando del cocido, plato típico de esta tierra castellana y del que ahora os enseñamos la mejor receta. Hecho en Toledo.

Hace unos meses os dejamos un artículo en el que os indicábamos los mejores restaurantes en los que comer un buen cocido en Toledo (tipo madrileño, que es el que se hace por estas tierras). Estamos escribiendo este artículo en pleno confinamiento durante la pandemia de Coronavirus, no podemos salir, todo está cerrado y no son pocos los que llegan hasta aquí buscando la receta del cocido toledano. Pues bien, no existe una variante típica toledana del cocido (al menos yo no la conozco), pues los ingredientes son muy similares para todos estos cocidos de la zona centro de España, y considerando que Madrid y ciertas tierras que lo rodean hasta bien entrado el XIX fueron parte de “Castilla La Nueva”, que también incluía a Toledo, podemos decir que el “cocido madrileño” que tanta fama ha obtenido en los últimos años por los numerosos restaurantes que lo publicitan en la capital, es idéntico al que hacemos en Toledo.

Como en toda receta, habrá cientos de versiones de este cocido, una por cada pueblo y por cada familia. Seguro que si lo has hecho alguna vez has añadido, puesto o quitado algún ingrediente y, aún así, ha quedado un guiso perfecto y delicioso.

El cocido se debería hacer a fuego lento, con tranquilidad, en un puchero al fuego al menos durante 5 horas, para que los jugos de todos los ingredientes se combinen perfectamente… Pero es cierto que muchos en la actualidad no tenemos tanto tiempo, por lo que os vamos a dejar las dos variantes, a fuego lento y con olla express, que también sale muy rico.

Receta de cocido:

Ingredientes para el cocido:

• Carne de ternera ¼ de kilo (morcillo)
• Jamón ¼ de kilo (1 hueso de jamón)
• Gallina ¼ de kilo o muslo de pollo.
• Repollo 150 gr.
• Judías verdes 150 gr.
• Patatas 150 gr.
• Calabaza 150 gr.
• Garbanzos 300 gr.
• Chorizo 1 ud.
• Morcilla 1 ud.
• Tocino salado o fresco 150 gr.
• Agua y sal al gusto.

Elaboración del cocido:

• Ponga los garbanzos en remojo la noche anterior.
• En una olla con agua, cocer la carne de ternera y de gallina, junto con el jamón (si es un hueso de jamón lavar antes bien para que no suelte demasiada sal) y el tocino.
• Antes de que esté lista la carne introducir los garbanzos y, cuando empiecen a estar tiernos, añadir las verduras, el chorizo y la morcilla.
• Terminar la cocción a fuego suave hasta que el garbanzo esté en su punto.
• En la sopa se pueden cocer unos fideos.

Este cocido se llama a los “tres vuelcos” porque toda la receta se elabora en el mismo puchero (donde se hacía tradicionalmente). Se consume en primer lugar la sopa (se pueden cocer unos fideos en esa misma sopa), a continuación las verduras y los garbanzos, y por último la carne y los productos de matanza.

Se suele servir también como acompañamiento para los garbanzos con unos encurtidos, como guindillas, berenjenas, cebolletas…

Puedes ver el desarrollo paso a paso de esta receta en este enlace. – También aquí.

Receta de cocido, en vídeo paso a paso:

El cocido es una de esas recetas imprescindibles en las mesas durante el invierno, por el importante aporte nutritivo y calórico que conlleva. Aunque a muchos también nos gusta en cualquier época del año. Imprescindible. Y siempre acompañado de un buen vino de la tierra.

Fuente: VV.AA. (2010): Gastronomía de la provincia de Toledo. Toledo: Diputación de Toledo.