Como casi cualquier cosa en Toledo, el mazapán también tiene un origen legendario inspirado en la intensa historia de la ciudad. Vamos a narrar unas cuantas curiosidades y leyendas que acompañan al dulce navideño por excelencia no sólo en Toledo, sino en otros muchos puntos de España.
El origen legendario del mazapán en Toledo
José H. Polo (“Odiel”. Huelva 24-XII-1966) alude pero en tono irónico a las monjas de San Clemente añadiendo una variante milagrosa en la invención del mazapán: “Hubo -dice- una lejana época de hambre en Toledo. Culminaba un período en el que las guerras, la sequía, las epidemias habían despoblado los campos y asolado los lugares. Ciertas monjas pidieron a su santo patrón que las ayudase a encontrar un medio para mitigar el hambre y al parecer el santo aficionado sin duda a las exquisiteces de la repostería, les debió de recomendar el mazapán que entonces no se llamaba así. Era artículo de lujo, pero las monjas debieron hallar la manera de producirlo más barato y en el mazapán surgió el remedio para los famélicos. Fue para ellos como el pan. Y de aquí algunos imaginativos dedujeron que procede su actual nombre.
¿Cuándo se empezó a elaborar mazapán en Toledo?
Los indicios apuntan a que no fue en Toledo donde se gestó este famoso dulce. No está tampoco muy clara la fecha exacta en que se comenzó a elaborar mazapán en nuestra ciudad, pues siglos antes ya se conocía en Italia y en los países árabes.
Si indagamos en el origen del mazapán encontramos alguna crónica que nos habla de cómo los musulmanes importaron este rico manjar en el siglo VIII cuando invadieron la Península, aunque es probable que fueran dulces en diversas variantes con almendras y no específicamente denominado como “mazapán” o alguna grafía similar.
Pero en Toledo como suele ocurrir habitualmente, tenemos otra versión muy nuestra que nos explica cómo se gestó la creación del dulce. El recordado cronista don Clemente Palencia ya contaba hace décadas cierta leyenda toledana que decía que el convento cisterciense de San Clemente fundado en el siglo XII, fue la cuna del mazapán en la ciudad. Las monjas Bernardas poseían una gran cantidad de almendros entre sus posesiones y por tanto las almendras que recibían eran elaboradas con una cantidad proporcional de azúcar para transformarlas después de pasar por el horno, en una pasta que podía aguantar varios meses.
Cuenta la leyenda que las monjas del convento de San Clemente, para hacer frente al hambre cuando la ciudad era sitiada por los árabes, con almendra y azúcar machacado con una maza hicieron un “pan de maza”.
Fuera de las leyendas sí que es cierto que hay un libro de cocina fechado en 1577 que se imprimió en Toledo y cuyo autor fue Ruperto de Nola (cocinero de Fernando de Nápoles) en el que aparece una receta para elaborar mazapán.
¿Cuál es la receta del mazapán?
El dulce toledano por excelencia es sin duda el mazapán; su sencilla (y ancestral) receta a base de almendras y azúcar ha hecho que se convierta en uno de los recursos gastronómicos estrella de la Ciudad Imperial.
La receta del mazapán toledano es muy sencilla y no ha sufrido alteraciones desde hace cientos de años, con ingredientes totalmente naturales: almendras (crudas, peladas y molidas), azúcar, huevos y en ocasiones un toque de miel pura de abeja. (Ver receta del mazapán)
La mezcla y amasado de estos sencillos ingredientes resulta en una masa fina y compacta. Esta masa se da forma en varias y curiosas figuritas, se pinta con huevo y se hornean a alta temperatura produciendo un auténtico manjar apreciado no sólo en Toledo,también en todo el mundo.
La I.G.P. “Mazapán de Toledo” especifica sobre los ingredientes:
Las almendras son el principal ingrediente de la pasta, en cuya composición deben intervenir de forma mayoritaria o, como mínimo, en una proporción de 1:1, es decir, representando un 50 % del peso total. Las almendras utilizadas son de variedades dulces, repeladas y con un contenido mínimo de materia grasa del 50 %.
Por otro lado encontramos que el gremio de los confiteros que se organiza y estructura en el siglo XVII, confeccionó sus ordenanzas en 1613 y se indica en la cláusula 16 lo siguiente:
“Ordenamos que los mazapanes que se ficieren sean jaropados e dealmendras de Valencia e de azúcar blanco e no de otra manera so pena de que elque lo contrario ficiere, incurra en la pena de mil maravedís por cada vez…”
Por tanto ya en este siglo la producción y consumo de mazapán estaba más que consolidada ya que bien los musulmanes o bien las monjitas de San Clemente lo habían introducido en la ciudad siglos atrás.
Llegando al siglo XIX en el Diario de Madrid de 1817, se informa que en cierta confitería llamada del Toledano ubicada en la calle del Príncipe, se hacían mazapanes “según se hacen en la ciudad de Toledo”, remarcando –una vez más- que el mejor y más famoso mazapán se hacía, como así sigue sucediendo en la ciudad de Toledo.
La importancia del mazapán en la gastronomía toledana
En la actualidad, se comercializa de forma intensa durante todo el año y es muy habitual ver a los turistas portar bolsas de conocidas confiterías productoras de mazapán de la ciudad. Durante las fechas previas a la Navidad, las ventas en línea de las diferentes marcas toledanas se disparan,y se refuerzan de forma intensa las labores de producción para surtir a todo el mercado.
También el mazapán tiene una frecuente presencia en la gastronomía de Toledo, no sólo como postre o dulce ocasional, sino como ingrediente de las más refinadas recetas confiteras, que acompañan las suculentas comidas y cenas que se ofrecen en los numerosos restaurantes de la ciudad. Es muy habitual observar en las cartas y menús toledanos al menos un postre elaborado con mazapán de la ciudad.
Lo que sí es cierto que el grado de excelencia alcanzado en éste producto en la ciudad es muy notable, y actualmente se exporta a numerosos países, así como ser un manjar muy apreciado por los toledanos. En ocasiones se han reproducido incluso conocidos monumentos toledanos utilizando exclusivamente mazapán.
Recientemente se presentó un récord Guiness con el Quijote de mazapán más grande del mundo, elaborado por la Confitería Santo Tomé.
¿Por qué se hacen anguilas de mazapán en Toledo?
Algunos cronistas narran que en el río Tajo se criaban unas anguilas exquisitas (cuando el río tenía caudal y no estaba contaminado) y que, al desaparecer en el siglo XIX, los confiteros toledanos las sustituyeron por anguilas de mazapán. Lee aquí un artículo más amplio sobre las anguilas de mazapán en Toledo.
¿Dónde comprar buen mazapán en Toledo?
En Toledo hay muchos lugares en los que conseguir mazapán en cualquier momento del año, pero especialmente en las fechas navideñas. A continuación os dejamos algunos de los más reconocidos:
- Santo Tomé: Con varios obradores repartidos por la ciudad. Los más famosos, los establecimientos de Zocodover y la calle Santo Tomé.
- Casa Telesforo: muy cerca de Zocodover.
- Mazapanes Conde: en la calle de las Bulas. Un poco escondido, pero de gran calidad.
Conventos que elaboran y venden mazapán:
- Convento de San Clemente. Aquí cuenta la leyenda que se originó el mazapán… En la calle San Clemente, 1.
- Convento de San Antonio de Padua. En la Calle Santo Tomé.
- Convento de Jesús y María. Fuera del casco antiguo, en la Avenida de Francia.
- Convento de Santo Domingo el Antiguo. Además de admirar sus Grecos, podrás comprar mazapán y otros dulces.
- Convento de Santo Domingo el Real.
Otras curiosidades sobre el mazapán en Toledo:
- El Emperador Carlos V, ya retirado en el Monaserio de Yuste, recibía mazapán que las monjitas de San Clemente puntualmente le enviaban, siendo uno de los regalos que más le agradaban de cuantos recibía en su retiro.
- En el cigarral de Menores don Gregorio Marañón obsequiaba siempre a sus invitados con un postre de mazapán.
- Durante la Guerra Civil, cuando se racionó el azúcar, las confiterías hubieron de acudir a los higos secos como sucedáneo para endulzar la pasta.
- El pedazo de miga de pan con que antiguamente los obispos se limpiaban los dedos untados del óleo que usaban para administrar el bautismo a los príncipes se envolvía en un bizcocho cilíndrico, agujereado en el centro que, curiosamente, se llamaba “mazapán“.
Bibliografía:
- Moreno Nieto, Luis (1995): “Toledo, sucesos, anécdotas y curiosidades”. Ed. Zocodover.
- Moreno Nieto, Luis (1987): El mazapán de Toledo, un manjar con Historia (PDF). Diputación de Toledo.
Autores:
- Juan Luis Alonso Oliva
- José García Cano
